Possiblement hagi estat convidat a algunes barbacoes. Haurà vist en ocasions que el "xef" posava sobre la graella tanta carn com li era possible, punxant-la ara amb una forquilla volteixant-la perquè es rostís tota ella. Haurà notat que, en pocs minuts, les flames començaven a parpellejar sota el menjar, mentre el cuiner, orgullosament parat al costat d'ella, admirava els efectes del carbó que habia creat. També haurà percebut el pànic quan les flames pujaven­ de sobte i cremaven la carn, deixant cru l'interior.

La diferència entre una excel·lent barbacoa i el menjar cremat resideix en unes senzilles precaucions. El cuiner que hem descrit abans ha comès alguns errors fatals que podria­ haver-se evitat fácilment. Abans de discutir-los, no obstant això, parlem de l'equip necessari per a la barbacoa.

Encara que pugues haver problemes tant amb el gas com amb el carbó, les barbacoes de gas permeten regular la temperatura o apagar-les quan les flames se surten de control. La flama també es pot controlar si la graella de la barbacoa té una tapa bé ajustada. No obstant això, la majoria de la gent sembla preferir una graella oberta, amb la tapa (si la té) aixecada.

Estem parlant de la graella on la carn es rosteix directament sobre el carbó encès. Les veritables barbacoes utilitzen calor indirecte, amb el menjar en un compartiment tancat, com si anés en un forn. Així­ que l'aparell que estava usant el nostre cuiner imaginari era una graella de barbacoa oberta, a carbó.

Ara examinem els errors del nostre xef imaginari.

Primer, omple la base de la graella amb carbó en tota la seva extensió, proporcionant una font de calor constant, sense aries de baixa temperatura on col·locar el menjar en cas que es comencés a cremar. Una solució és usar la regla de tres.

Imagini que la base de la seva graella está dividida en tres parts. Ompli dos terços de la mateixa amb carbó i deixi vuit el tercer. Agafi la carn sobre els carbons encesos i quan estigui llesta, o s'encengui, o les flames se surtin de control, mogui la carn al sector sense carbó. El menjar es mantindrà calent però no es continuarà cuinant (o el farà molt més lentament), i no farà que les flames s'elevin.

Altre error és omplir massa la parrila. Així no es deixa espai per a maniobrar amb el menjar. Vostè no serà capaç de donar-li la volta ni per a moure-la cap al sector de menor temperatura.

Si está usant la regla de tres que descrivim més a dalt, quan comenci a cuinar la barbacoa, deixi lliure l'espai de la graella que está damunt al terç sense carbó de la base. Tindrà lloc per a moure la carn ja cuita cap a aquest sector. I no sobrecarregui la part de la graella que està sobre el carbó. Deixi lloc per a voltejar i moure la carn.

Un segon problema ocasionat per l'omplert excessiu de la graella és barrejar tipus de carn i aliments que requereixen diferents temps de cocció. Quan el carbó s'acaba d'encendre, está a la seva màxima temperatura. Ara és el moment de cuinar peces petites que es fan en poc temps; per exemple, salsitxes petites, hamburgueses, etc. No oblidi que les hamburgueses i les salsitxes solten suc i grassa sobre el carbó durant la cocció, i aixó és la causa que les flames s'elevin amb excés.

Per això, ha de vigilar constantment aquestes peces i moure-les cap a un àrea de menys calor si és necessari. Després que la flama hagi baixat un poc, comenci a rostir la carn que requereixi més temps, com costelles, bistecs i carn amb os. Finalment, quan la calor hagi baixat encara més, posi els menjars com broquetes de fruites, que necessiten escalfar-se i no rostir-se.

En les graelles a carbó, la calor és dificil­ de controlar. El que ha de tenir en compte en aquests casos és rostir els diferents tipus d'aliments en el moment adequat i tenir areas de calor separades. Per a això, usi la regla de tres.